Investigación de la Udelar e Inda plantea que estos elementos “reducen la capacidad de las advertencias nutricionales para desalentar” la adquisición de estos alimentos.
La alimentación es un asunto de políticas de salud. Una mala alimentación es uno de los factores que se asocian con la obesidad y enfermedades no transmisibles, como la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y mayor riesgo general de cáncer que, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), son responsables de 71% de las muertes a nivel mundial. Para atender estos problemas, que vienen en ascenso en Uruguay, se dispuso en 2018 la implementación de advertencias frontales en el envase de los productos que contienen exceso de sodio, azúcares y grasas, simbolizadas con octógonos negros. La aplicación de esta medida, que debía comenzar a regir en marzo de 2020, fue postergada por el actual gobierno y empezará a regir el 1° de febrero de 2021. Hoy en las góndolas de los supermercados es normal encontrarse con productos que tienen el etiquetado; muchos de los que no lo tienen son importados, lo que coincide con una mayor resistencia de ese sector para implementar la disposición.
En medio de la transición en la implementación de esta medida, dos grupos de investigadores de la Universidad de la República (Udelar) el área Sensometría y Ciencia del Consumidor de la Facultad de Química y el Centro de Investigación Básica en Psicología de la Facultad de Psicología junto con el Observatorio de Seguridad Alimentaria y Nutricional del Instituto Nacional de Alimentación, se propusieron investigar las estrategias de marketing en las etiquetas de los alimentos para transmitir la idea de que los productos son saludables y que “están alineados con esas recomendaciones” nutricionales de las autoridades sanitarias, cuando en realidad no son saludables. La investigación formará parte del próximo volumen de la revista internacional Food Quality and Preference, en 2021, pero está disponible en formato online desde octubre.
Las investigaciones de este núcleo interdisciplinario de la Udelar tienen dos líneas de trabajo como referencia, explicó a la diaria el ingeniero en alimentos Gastón Ares, quien lideró la investigación. Por un lado, estudian “cuál es el efecto que tiene el rotulado frontal en las decisiones de la población”, y por otro lado tratan de “identificar cuáles son las estrategias que utiliza la industria para generar la idea de que los productos son saludables”, manifestó. El principal objetivo de este grupo de investigadores es generar evidencia científica para “identificar qué políticas adicionales al rotulado frontal se deberían implementar para proteger a los consumidores de información engañosa”. Como parte de los trabajos de este núcleo interdisciplinario, los investigadores ya analizaron el impacto de las advertencias frontales de los alimentos y demostraron su efectividad en la percepción de salubridad y en la compra de los productos de parte de los consumidores.
Ultraprocesados y etiquetas
Los autores definen los alimentos ultraprocesados como “formulaciones de ingredientes, en su mayoría de uso industrial exclusivo, que resultan de una serie de procesos industriales”, y agregan que estos productos suelen tener “bajo valor nutricional” y un contenido “excesivo” de azúcares libres, grasas totales, grasas saturadas y sodio, así como “diferentes aditivos artificiales”.
Para su comercialización, las empresas han desarrollado estrategias de marketing en que las etiquetas cumplen un rol fundamental “para comunicar información sobre el producto, atraer la atención de los consumidores en el punto de compra e influir en la calidad percibida y la intención de compra”, escriben los autores, y agregan que “las señales textuales y visuales en las etiquetas de los alimentos desencadenan una amplia gama de asociaciones en la mente de los consumidores que pueden influir en su decisión de compra”. Incluso se “ha demostrado que las etiquetas de estos productos incluyen con frecuencia un número considerable de afirmaciones relacionadas con su producción o formulación (por ejemplo, vegano, halal), la presencia de ingredientes específicos (por ejemplo, “grano integral”, “sin colorantes”) o su contenido de nutrientes específicos (por ejemplo, “alto en fibra” o “fuente de vitamina C”), independientemente de su composición nutricional”.
Este tipo de referencias “despiertan en el consumidor varias asociaciones”, expresó Ares. En primer lugar, dan un mensaje de que los productos están ligados con la recomendación nutricional que habla de “que es importante volver a cocinar en tu casa, alimentarte a base de alimentos naturales frutas y verduras”. “Ese tipo de asociaciones cuando las ves en una etiqueta, automáticamente te van a generar la idea de que el producto es saludable o más saludable de que si no tuviera esas referencias”, manifestó el ingeniero. Acotó que no son necesarias imágenes o mensajes notorios y/o directos, que a veces son “cosas sutiles”, pero que “hacen la diferencia en la comparación entre productos”. También se ponen en juego asociaciones vinculadas a lo casero que pasan por lo saludable, pero también por el “placer”. Para casi todos, “la comida preparada en casa es más rica que un producto industrializado”, dijo Ares y a eso es a lo que apelan las empresas, a generar la ilusión de comidas más ricas y, por qué no, revivir recuerdos y experiencias. “Genera múltiples asociaciones y esas son las razones por las que están apareciendo tanto este tipo de referencias”, explicó el investigador.
“Información engañosa”
La información falsa que brindan las empresas en las etiquetas de sus productos “podría” ser un elemento de sanción a través la Ley de Defensa del Consumidor, que protege al consumidor de “información engañosa”, dijo Ares. Pero este procedimiento no es tan sencillo: “el problema es que hay una delgada línea entre qué es información engañosa y qué no”. A modo de ejemplo, sostuvo que hay productos que tienen un 1% de una fruta, pero lo que hace la empresa es representar este alimento en la etiqueta con un tamaño muy grande respecto al resto de los elementos, el consumidor lo ve y dice “tiene fruta”, pero en realidad, prácticamente “es nada lo que tiene”. “Generalmente la industria se vale de esas líneas delgadas entre lo que realmente puede hacer y lo que no para generar estas ideas, para que la gente compre los productos, y ellos tengan ganancias a cambio”, expresó Ares. Hay pocas situaciones en las que el consumidor puede estar protegido, señaló el ingeniero, y que en general estamos en un “limbo”: “estrictamente” no es ilegal lo que hacen las empresas, y aquí entran a jugar otros temas como la rigurosidad de los controles que se emplean cuando se registran los productos (momento en el que se presenta el diseño de la etiqueta). “El problema que parece estar ahí es ¿cuál es el marco normativo?”, cuestionó el ingeniero.
No existe un etiquetado específico para los productos naturales y caseros, que de verdad cumplan con los estándares de ese tipo de producción para distinguirlos de los ultraprocesados enmascarados. “Lo que sí se comenzó a reglamentar un poco”, sostuvo el ingeniero, es el uso del término “artesanal”: “eso está más protegido, no vas a encontrar, en general, la palabra artesanal, en productos que sean industriales”, dijo. Pero, en otras situaciones como la “receta tradicional” o el “tipo casero porque tampoco es que digan casero dicen tipo casero” es donde aparecen las fallas de reglamentación porque “claramente [catalogar de] tipo casero un producto que tiene un montón de conservadores, colorantes, y demás no lo va a ser nunca”, comentó el ingeniero.
¿Cuál eliges?
Para la investigación, los autores seleccionaron cuatro categorías de alimentos: hamburguesas, galletas, sopas instantáneas y natillas instantáneas de leche de vainilla; para eso, tuvieron en cuenta “su popularidad en el país y la existencia de productos caseros similares”, establece el documento. Para cada producto diseñaron etiquetas siguiendo un diseño experimental: “referencias a hecho en casa (presente versus ausente), imágenes de alimentos naturales (presente versus ausente) y advertencias nutricionales (presente versus ausente)”. Todas las etiquetas incluían la imagen de un producto y una marca ficticia. En el caso de las referencias a los productos “hechos en casa” se utilizó la descripción “Tipo hecho en casa” y el producto se acompañó de una superficie de madera o se trató de imitar el ambiente del hogar; en el caso contrario, el producto se ubicó sobre un fondo liso. La variable “Imágenes de alimentos naturales” se ilustró con imágenes de alimentos naturales (ingredientes o guarniciones, según las características de la categoría de producto) junto al producto de destino. Los autores también colocaron las advertencias nutricionales en las etiquetas según “la composición de nutrientes de los productos comerciales disponibles en el mercado uruguayo y los criterios de contenido excesivo de nutrientes establecidos en la normativa uruguaya”.
El estudio se hizo con personas reclutadas por Facebook que aceptaron responder un cuestionario entre agosto y septiembre de 2019. Participaron 790 personas entre 18 y 89 años, de diferente nivel socioeconómico y educativo. La muestra fue dividida en dos grupos al azar: al primer grupo (377 personas) se les preguntó por la percepción de salubridad de los alimentos, y al segundo (413 personas) por la intención de compra. Cada participante evaluó 16 conjuntos de opciones. El número final de participantes que evaluó cada categoría de producto osciló entre 187 y 212.
Información para políticas públicas
En los resultados los autores reafirmaron algo que habían encontrado en estudios anteriores: la presencia de advertencias nutricionales en las etiquetas “redujo la percepción de salubridad” y la intención de compra de todos los productos por parte los consumidores. En el caso de las hamburguesas, cremas instantáneas de leche de vainilla y sopa instantánea “las advertencias nutricionales tuvieron la mayor influencia en la percepción de la salud”.
En tanto, las referencias a productos caseros e imágenes de alimentos naturales tuvieron un “efecto positivo y significativo” para todas las categorías en el aumento de la percepción de salubridad y la intención de compra de los productos.
Los autores puntualizan que, en algunos casos, la presencia de imágenes de alimentos naturales en las etiquetas de los alimentos “redujo la capacidad de las advertencias nutricionales para desalentar la elección” de los consumidores. “Si ves un producto que tiene referencias a casero y, además, tiene imágenes de productos naturales, eso puede bajar el efecto que tienen las advertencias nutricionales en sí mismas”, sostuvo Ares y expresó que eso demuestra la necesidad de incorporar los octógonos negros y “regular estas otras informaciones que incluye voluntariamente la industria en este tipo de productos”.
“La conclusión general de este estudio, y otros, es que el rotulado frontal es una herramienta pero por sí sola no alcanza, se necesita es emplear otras políticas públicas accesorias que también nos protejan. Un punto clave es la regulación del marketing, ahí hay algo en lo que Uruguay tiene necesidad de avanzar y en particular el riesgo de no retroceder” y además, poner hincapié en las “regulaciones en los ámbitos educativos”, para proteger a los niños y “que no se vendan directamente estos productos”, concluyó el investigador.
Artículo: “References to home-made and natural foods on the labels of ultra-processed products increase healthfulness perception and purchase intention: Insights for policy making”.
Publicación: Food Quality and Preference (N° 88, 2021).
Autores: Gabriela Devia, Stefani Forli, Leticia Vidal, María Rosa Curutchet, Gastón Ares.